Bezpečnost a skladování
Mytí syrového kuřete
Syrové kuře před vařením nemyjte. Proč může oplachování roznést bakterie po kuchyni a co je pro bezpečnou přípravu důležité?
Stručná odpověď
Syrové kuře není potřeba před tepelnou úpravou oplachovat. Kapky vody mohou přenést bakterie na okolní plochy nebo hotové jídlo. Podstatné je oddělení syrového masa, čisté ruce a dostatečná tepelná úprava.
Opláchnutí působí jako jednoduchý krok k čistotě. U syrové drůbeže ale není náhradou bezpečné přípravy: voda může přenést mikroorganismy z masa na místa, která už se nebudou tepelně upravovat.
Co se při mytí může stát
Na syrovém kuřeti se mohou vyskytovat bakterie, například Campylobacter nebo Salmonella. Samotné oplachování není spolehlivým způsobem, jak připravit maso k bezpečné konzumaci. [1]
Při mytí mohou kapky zasáhnout ruce, dřez, pracovní plochu či kuchyňské pomůcky. Přenos ze syrové potraviny na jinou potravinu nebo povrch se označuje jako křížová kontaminace. Rizikem je například kontakt s hotovým salátem, který se už nebude zahřívat. [2]
Rozhoduje teplota uvnitř masa
Bezpečná tepelná úprava závisí na dosažené teplotě i době jejího působení. Food Standards Agency uvádí jako jednu vhodnou kombinaci nejméně 70 °C ve středu pokrmu po dobu dvou minut; existují i další ekvivalentní kombinace. Nejde o teplotu nastavenou na troubě. [3]
Při kontrole pomůže čistý potravinářský teploměr zasunutý do středu nebo nejtlustší části masa. Řiďte se také návodem na obalu a po použití sondu očistěte, aby se nestala další cestou přenosu bakterií. [3]
Jedno opatření nestačí
Samotné vynechání mytí nezaručuje bezpečné jídlo. Důležitá je celá příprava: syrové maso držet stranou od hotových pokrmů, po manipulaci umýt ruce a pomůcky a maso dostatečně prohřát. Stejné prkénko nepoužívejte na zeleninu do salátu bez důkladného umytí. [1, 2]
Co udělat v kuchyni
- Kuře neoplachujte pod tekoucí vodou; připravte ho rovnou k tepelné úpravě. [1, 2]
- Před manipulací i po ní si nejméně 20 sekund myjte ruce vodou a mýdlem. [1]
- Oddělte syrové maso a jeho šťávu od potravin připravených k jídlu. Použité prkénko, náčiní a plochu umyjte. [1, 2]
- Propečení ověřujte uvnitř masa; pouhé opláchnutí ani teplota trouby tuto kontrolu nenahrazují. [3]
Zdroje a další čtení
- CDC: Chicken and Food Poisoning (nová záložka)
[1] Doporučení pro manipulaci se syrovým kuřetem, mytí rukou a oddělení potravin.
- Food Standards Agency: Campylobacter (nová záložka)
[2] Přenos bakterií při oplachování drůbeže a prevence křížové kontaminace.
- Food Standards Agency: Cooking your food (nová záložka)
[3] Tepelná úprava, kombinace teploty a času a kontrola potravinářským teploměrem.
